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Cocina y Vinos

Productos, Sabores y Cultura Ancestrales

El noroeste argentino es sinónimo de hermosos paisajes, buena música y una importante cultura culinaria, proveniente de los aborígenes, con recetas ancestrales que se mantienen vivas de generación en generación.
La gastronomía tradicional se manifiesta en platos formados por una gran diversidad de productos que mantienen vivos todos los secretos. Estos platos giran alrededor del maíz, papas, zapallos, quinoa y carnes de llama, vaca y cerdo.
La gastronomía jujeña combina el acervo culinario de la cocina criolla del noroeste argentino, con la cocina andina, lo que le proporciona a sus manjares características únicas, no hay conservantes ni enlatados, la comida va “de la tierra al plato”, los diferentes platos gastronómicos recuerdan las raíces de culturas ancestrales. Mientras que la cocina gourmet se enriquece al incorporar ingredientes naturales. Nuestros sabores son saberes, ritos y cultura viviente. De la mano de las cocineras tradicionales, los mercados, los productos y productores y los restaurantes se puede vivir la experiencia de conocer el territorio en un bocado.
Se puede disfrutar de los alimentos, de su proceso de elaboración y cómo por medio de un plato llegan a la mesa. No es solo un producto sino que representa toda una historia.
Recorrer Jujuy implica una aventura donde la diversidad paisajística y cultural se hace presente también en la variedad de sus productos gastronómicos. Un factor determinante en la agricultura jujeña es el clima y las diferentes alturas sobre el nivel del mar, lo que propicia diversidad en el desarrollo gastronómico.

Gastronomía por Regiones

Las diferentes topografías y tradiciones demarcan así cuatro regiones bien diferenciadas: Puna, Yungas, Valles y Quebrada.
La Puna, con sus grandes extensiones de tierra, inmensas montañas de piedra y sus caseríos desperdigados cuyas pircas se expanden bordeando las alturas donde pastan cabras y camélidos. En esta región se hace imprescindible degustar la calapurca, cocida con piedras ardientes, una sopa majada, la tistincha o tijtincha, una cazuela de cordero o de llama, el huascha locro, los embutidos y diferentes picantes, de pollo, de lengua, de mondongo, como así también probar las diferentes formas y sabores de las papas que se cosechan.
En la Quebrada de Humahuaca, región donde se mezclan todavía las casas de construcción original y los faroles y altas puertas coloniales. Abruptos cortes en los cerros y pequeñas huertas de hortalizas. A no perderse su variedad de papas y maíces, habas, humitas y tamales, empanadas, locro con verdeo, cazuelas de llama y cordero, acompañando con alguno de los vinos más altos del mundo, de identidad única, complejos y de gran color de altura. De postre, dulce de cayote con quesillo, el anchi de pelón, o la tradicional mazamorra, y más tarde o de mañana tortillas fritas y api de maíz.
En los Valles, la vegetación se hace más densa, preludio de las Yungas. Región de diques y ciudades, de capital matizada por vegetación agreste y seguida de campos de tradición gaucha. En El Carmen, la especialidad es el souflé de pejerrey y la trucha, en el dique, y ya en el pueblo los buñuelos con miel de caña de la zona, los platos que es obligación degustar en toda la región: quesillos con cayote, escabeches, asados, cabeza guateada, milanesa de quesillo, bollos o tortillas, escabeches, helados con productos nativos.
Como si tanta bella multiplicidad no bastase, trepando por el este el valle se cierra en una Yunga, selva de árboles de mango y bananales, con presencia también de paisajes transitivos únicos como los Valles de Altura de donde proviene el tomate de árbol o “chilto” y en toda la región la exuberancia de sus frutas tropicales: maracuyá, papaya, palta, plátano, acerola, pitaya, ananá, y el placer de degustar platos inolvidables: humitas y tamales, tartas, pastas con verduras de la zona, yagua, ensaladas variedad con frutas y verduras, salteados de verduras, empanadas, pizzas de todo sabor y color, mote, chicharrón de pollo y de chancho, api, anchi, arroz con leche, mazamorra.

Vinos Jujeños, el Sabor de Nuestros Paisajes

Vinos oscuros, frutados, de acidez natural, equilibrada y profundos en boca, que revelan la potencia de la madre tierra.
Viñas y bodegas que logran expresarse en un territorio inmerso en pequeños pueblos históricos, repletos de manifestaciones ancestrales, culturales y religiosas.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) reconoció la Indicación Geográfica (IG) Quebrada de Humahuaca, ubicada en el extremo norte en la provincia de Jujuy, como una denominación de origen para la producción de vinos que se encuentra entre las regiones más altas del mundo. Jujuy distingue dos regiones dedicadas a la producción de vinos, cada una de ellas con un terruño especial:  

Valles templados 

Vinos de natural acidez y sensación de frescura. Las frutas llegan al final de la maduración, por lo que se sienten notas tropicales, logrado por el clima templado y suelos francos irrigados por los  Diques La Ciénaga y Las Maderas.
Las principales variedades plantadas son malbec, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot en tintas y sauvignonblanc, chardonnay y torrontés en blancas.

Quebrada de Humahuaca

En la Quebrada de Humahuaca, los viñedos desafían el clima y la altura, siendo estos los atributos principales, ya que le aportan a los vinos jujeños, características únicas.
Los viñedos deslumbran por ser uno de los más altos del mundo. La región presenta características singulares. El clima, influenciado por la extrema altura, se caracteriza por presentar días de intenso sol que aportan una alta heliofanía sumado a la gran concentración de taninos da como resultado vinos con identidad única, compleja y de gran color. 
Las singulares características ecológicas que presenta la región, permiten el excepcional desarrollo de las cepas que dan origen a los vinos de la región, y contribuyen a conformar un terroir único, que favorece de forma notoria la producción vitivinícola.
La identidad de los diferentes vinos que se logran en la Quebrada de Humahuaca responde a características propias de cada variedad. El Malbec tiene características de frutos
rojos ácidos, a pasas y mermeladas maduras, color rojo oscuro, casi negro intenso profundo; el Syrah tiene un claro aporte de zarzamoras y frambuesas. Sus aromas juegan entre ellas y las especies. Por último, el Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, con aromas típicamente especiados, con dejos de frutos secos, almendra, cerezas negras y chocolate cuando tiene el aporte de roble en la elaboración. Su textura es profunda, pero con un buen manejo se logran taninos dulces y blandos, dando vinos que pueden ser guardados durante varios años.
Entre las blancas, la variedad Sauvignon Blanc con su aporte verde a espárrago, habas, cítricos, y a la vez algo herbáceo. La variedad Torrontés presenta colores amarillos dorados, aromas a flores blancas, durazno, características frutales que persisten en boca otorgándole características excepcionales para su producción.